中式餐飲陣營冒起

百勝（Yum!）全購小肥羊（968），將西方管理帶到這家中國人創辦的公司，令後者業務更上一層樓。不過，近年市場上中式連鎖快餐集團漸漸冒起，足可挑戰美式管理的「過江龍」。華資經營者往往更貼近顧客的口味，取得一定優勢，西方的規模效應及制度化經營，未必一定是在中國取得成功的公式。

事實上，近年在餐飲界，數個以本地資金經營的快餐店集團正在成形。其中，永和大王、譚魚頭及真功夫等企業的發展均相當突出，與麥當勞、必勝客和肯德基分庭抗禮。縱觀餐飲業的大形勢，高檔的酒樓及餐廳暫時在中國不易做大做強，價格介乎每位消費介乎20至50元人民幣的快餐市場，較適合連鎖式店舖經營。

本身在內地經營肯德基、必勝客的百勝，自然想透過全購小肥羊以便在宣傳方面達到統一效果，及在食材採購和處理方面亦取得規模效應。不過，單純具備上述條件，並不一定保證能在內地市場無往而不利。

內地近年的成功的快餐店例子，均是結合了良好經營和迎合到大眾口味的因素。例如潘慰取得味千中國（538）的香港及大中華區經營權後，把日式拉麵經營大幅擴展，現時味千在全國的分店數目達到470多間，經營溢利率保持在理想水平，純利增長42%至4.47億元。

另一個成功例子是在北京大行其道的「李先生加州牛肉面」。創辦人為美藉華人，在八十年代末期把在美國加州經營牛肉麵的成功經營帶到中國，在引入現在化的管理同時，又能照顧到中國人對的口味要求。現時，創辦人雖已去世，但其留下來的生意仍在急速發展中。

即使有華人經營的「腦袋」，要配合到內地獨特的人事管理亦不容易。大家樂（341） 2003年收購「新亞大包」進軍上海，初期並不成功，由於管理文化之不同，大家樂要經過2007年才能把新亞大包扭虧為盈，故此收購未必一定是拓展業務的捷徑。

來自小型食店的價格競爭，有時亦令連鎖餐飲集團頭痛。內地市場空間雖然大，但小型經營者亦為數不少。而且大部分內地小型食店對食材的質量及衛生程度要求不高，並大量僱用廉價勞工，以低價搶客，有時亦令定位較高的餐飲集團構成威脅。

辛思維認為，百勝若能成功「吞下」小肥羊，亦不代表日後的發展一帆風順，如何把小肥羊的管理文化融合到集團之下，以及照顧到內地顧客的口味，是值得深思的議題。